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LA CUISINE

 

La cuisine cambodgienne est très influencée par les traditions thaïlandaises et laotiennes voisines. Elle présente, heureusement, quelques savoureuses spécialités locales. Le riz constitue la base de l'alimentation. Un repas cambodgien comporte presque toujours une soupe (ou samla), servie en même temps que les autres plats. A recommander, la samla chapek, soupe de porc parfumé au gingembre. Les Cambodgiens consomment beaucoup de poissons, pêchés dans les eaux du Tonlé Sap. Le trey aing, ou poisson grillé, est une spécialité locale. Le plus souvent, le poisson est découpé en morceaux, roulé dans une feuille de laitue ou d'épinard et trempé dans une sauce au poisson. Les salades cambodgiennes, parfumées au coriandre, aux feuilles de menthe et au thym citronné, sont délicieuses. On déguste des nouilles de riz ou khao phoune à tous les coins de rue. Les Cambodgiens arrosent en général leur repas de bière (la bière locale - l'Angkor - est très honnête).

 

Le palmier à sucre

 

Le palmier à sucre ou " thnaot " (Borassus Flaberiformis) est l'arbre national du Cambodge. Il constitue à lui seul l'arrière-plan de nombre de rizières que traversent les routes de la grande cuvette alluviale du royaume.

Ici, réunis en bouquets, ils dominent un village et dissimulent à demi une pagode aux toits dorés ; là, ils sont sagement alignés en bordure des terres cultivées ailleurs encore, disséminés au hasard, ils tentent de rendre moins austère la plaine inondée qui s'étend à l'infini. Où que le regard se tourne, on rencontre le palmier à sucre très droit, hérissant son plumeau vert sombre sur le ciel bleu.

Le principal produit d'exploitation du palmier à sucre est la sève que l'on extrait des inflorescences qui se développent dans les intervalles de feuilles. Concentré ce liquide donne un sucre brun, fermenté, une boisson : le vin de palme. La pulpe des fruits est une friandise, la racine est un médicament. Le tronc se transforme en conduites d'eau, en solives, en rames ; les feuilles en cloisons légères en toits, en nattes, en sacs ; les tiges, en fibres et en cordes. L'exploitation du sucre de palme est très simple mais nécessite une bonne agilité et un sérieux sang-froid car la collecte s'effectue tout de même à vingt mètres au-dessus du sol. La concentration du jus s'effectue en famille. Elle donne un sucre délicieux, plus ou moins dur, de couleur foncée.

 

LE PRAHOK

A la décrue, certaines espèces de poissons quittent le Grand Lac en direction de Pnom Penh. Les patrons de pêche installent alors des barrages (day) en amont de la capitale. Les meilleures prises sont avant et pendant les pleines lunes de décembre, janvier et février à moins que le ciel ne soit couvert. Le fretin est immédiatement vendu aux riverains, les Khmers-lslam (Chams) qui préparent le prahok (pâte de poisson fermenté). Ils vident les poissons vivants et les laissent gonfler au soleil avant de les entasser dans des paniers circulaires, puis ils piétinent cette masse de chair pour la réduire. Mélangée au sel, elle se conserve toute l'année dans des jarres. Très friands de prahok dont il existe diverses qualités selon le poisson utilisé, les Khmers l’échangent contre du riz. Ils le consomment pur ou ajouté de porc, avec crudités, ou comme accompagnement du riz.

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