LA DEGUSTATION

Respirer

Le premier contact avec le thé se fait par l'olfaction directe par inspiration. Sachant que seulement 10 des molécules odorantes parviennent aux cellules nerveuses de l'odorat, il est nécessaire de « flairer » de façon vive et brève pour améliorer sa perception des parfums.

Goûter

En gardant le thé en bouche, interviennent le goût et le toucher buccal. Au niveau du goût, cinq sensations sont possibles : l'acidité, l'amertume, le sucré, le salé et l'iodé, chacune d'elle étant située à un endroit de la bouche. Le toucher vous permet d'apprécier la température du thé, ainsi que sa texture par le contact avec les dents et les muqueuses.

Apprécier

Au moment de déglutir a lieu la rétro olfaction, c'est à dire une expiration par le nez, qui entraîne un appel d'air dans la bouche. A ce moment là, nous percevons 100 des molécules odorantes. La richesse aromatique d'une boisson ou d'un aliment est essentiellement perçue par la rétro olfaction

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Le thé en quelques mots

Arôme : dans le langage technique de la dégustation, arôme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues par la bouche au moment de la rétro olfaction. Mais le mot désigne aussi les odeurs en général.

Infusion : correspond à la feuille infusée qui donne un liquide qualifié de liqueur.

Liqueur : liquide obtenu par infusion des feuilles.

Tannin : il s'agit de dérivés poly- phénoliques comparables aux tannins du vin. On peut reconnaître un thé riche en tannins à l'astringence de sa liqueur, qui devient parfois de l'amertume lorsque le thé est trop infusé.

Le vocabulaire propre au thé est, comme pour le vin, d'une très grande richesse pour cerner l'impression générale.