LES SECRETS DE FABRICATION DES THÉS NOIRS

La cueillette effectuée, le traitement des feuilles dépend alors du type de thé que l'on souhaite obtenir.

Procédé orthodoxe :

celui de tous les thés

noirs à feuilles entières

(ex. : Darjeeling, Assam, Ceyian, Yunnan et Qimen),

1) Le flétrissage (18 à 32 h selon les régions)

La récolte est épandue de façon régulière sur des claies superposées et ventilées à la température de 20 à 24°C. La feuille fraîche y perd 50 de son eau.

2) Le roulage (environ 30 min)

Lors de cette seconde opération, les cellules des feuilles sont rompues afin de faciliter les réactions enzymatiques de la fermentation. Légèrement roulées, les feuilles donneront un thé doux; fortement roulées, un thé fort. L'opération du roulage est parfois renouvelée après élimination du pekoe, bourgeon terminal, qui, trop tendre, se briserait. A la fin du roulage, les feuilles sont enroulées sur elles-mêmes. On les passe alors au cribleur qui désagrège les « mottes » ainsi formées. Les feuilles bien roulées sont envoyées à la fermentation, les autres renvoyées au roulage.

3) La fermentation (I à 3 h)

Avec une bonne aération, dans les salles où l'humidité est de 90 à 95 et la température de 20 à 22°C, les feuilles sont étendues en couche de 4 à 6 cm d'épaisseur. La durée de la fermentation varie selon la qualité des feuilles, la saison, la région et selon la couleur désirée.

4) La dessiccation (15 à 20 min)

Pour arrêter la fermentation, le thé doit être porté le plus rapidement possible à une température élevée. La dessiccation a lieu en général à une température moyenne de 90°C jusqu'à ce que le thé ne contienne plus que 4 à 5 d'eau.

5) Le triage

Le triage effectué soit à la machine, soit à l'aide de tamis à main pour les qualités supérieures, doit être fait rapidement car le thé s'humidifie. A ce stade, le thé est classé en deux grades, les feuilles brisées, « broken », et les feuilles entières.

6) L'emballage

Comme il est impossible de produire deux jours de suite le même thé, on mélange la production de deux à trois semaines pour obtenir des lots homogènes. Seules certaines récoltes de qualité exceptionnelle échappent à cette règle et sont emballées tous les jours, comme par exemple les Darjeeling de printemps.

Thés spéciaux

(ex, : le Yunnan d'Or et le Qimen Impérial)

Pour certains thés noirs de Chine, la préparation est plus artisanale : immédiatement après la récolte, on expose les feuilles au soleil dans de grands paniers de bambous ou sur des nattes et on les remue pour éviter une fermentation excessive.

En salle, on les laisse refroidir en couche mince puis on les roule à la main. De nouveau épandues, l'opération sera répétée 3 à 4 fois jusqu'à ce que les feuilles soient très souples et de couleur foncée.

Le séchage s'effectue par petites quantités, dans des bassines à la température de 60 à 70°C, sur des fourneaux alimentés au bambou.

Les feuilles sont roulées en boule avant d'être torréfiées, puis on les enroule à nouveau 3 à 4 fois de plus, jusqu'à ce qu'elles soient sèches.

Le triage à lieu le lendemain et s'effectue à la main.