LES DIVERS THES

Il existe six grandes catégories de thé, résultant de processus de fabrication différant surtout par leur action sur l'oxydation des catéchines ainsi que par l'intensité.

Le thé blanc

On le prépare avec des bourgeons ou les pointes très tendres des jeunes ramilles. La fabrication du thé blanc est assez délicate et la qualité du produit final dépend essentiellement du flétrissage, difficile à contrôler : si la température est trop humide, les feuilles rougissent. S'il ne fait pas assez chaud, elles deviennent noires.

Pour obtenir une déperdition d'eau comparable à celle des autres thés, on laisse les feuilles se flétrir de 52 à 60 heures avant d'être desséchées dans des bassines pendant une demi-heure environ. D'une grande finesse, ces thés requièrent un palais avisé pour les apprécier. La récolte ne s'effectuant que deux jours par an si toutes les conditions sont réunies, c'est, en conséquence, un des thés les plus chers du monde.

Le thé vert

Les thés verts sont des thés non fermentes. Les feuilles subissent trois opérations : la torréfaction, le roulage, la dessiccation. La torréfaction permet de tuer les enzymes responsables de la fermentation. Pour cela, les feuilles sont chauffées à une température de 100° environ, les feuilles deviennent alors souples et pliables pour le roulage. Celui-ci s'effectue à la main pour leur donner une forme de bâtonnet, de boule, de torsade ou de feuille de thé (le Lung Jing par exemple).

Cette opération peut être faite à froid ou à chaud, selon la finesse de la cueillette. Après dessiccation, le thé ne contient plus que 5 à 6 d'eau.

Très désaltérant, le thé vert se consomme tout au long de la journée. La quasi totalité des thés verts proviennent de la Chine ou du Japon.

Le thé semi-fermenté

(Wu Long)

Ce thé est cueilli sur des ramilles assez mûres dont le bourgeon terminal est presque devenu feuille. Le bourgeon et les trois ou quatre feuilles cueillies ont la particularité de contenir peu de tannins et de théine. La feuille du Wu Long peut être, selon les cas :

• entière

• broyée

• compressée

Spécialité du Fujian en Chine et de Taiwan, le Wu Long est un thé qui a subi une fermentation de courte durée. D'une manière générale, chaque plantation a ses propres recettes et produit des thés dont le degré de fermentation varie. Les thés semi fermentés subissent quoiqu'il en soit, des opérations incontournables : le flétris sage, la sudation, la torréfaction et le roulage. La sudation va permettre aux arômes de s'exprimer et faciliter l'évaporation de l'eau. De la durée de cette opération dépend le degré de fermentation final.

Dans la méthode traditionnelle chinoise, la sudation est stoppée lorsque les feuilles ont subi une fermentation de 10 à 15, cela donne des thés légers aux saveurs végétales.

A Taiwan, la fermentation peut aller jusqu'à 70, les thés ainsi obtenus sont plus sombres et plus fruités. Compte tenu de leur faible teneur en théine, les thés semi fermentés sont particulièrement indiqués pour être consommés le soir ou bien en fin d'après-midi.

Le thé noir

La feuille est flétrie, roulée, fermentée puis desséchée

Le thé noir fumé

Les feuilles utilisées pour les thés noirs fumés sont âgées mais en les fumant, on obtient une infusion parfumée subtile.

Après le roulage, les feuilles sont légèrement grillées sur une plaque de fer chaude, puis disposées sur des claies de bambou au dessus d'un feu de racines d'épicéa afin d'en prendre l'odeur et le goût. La durée de cette opération varie en fonction du degré de fumage que l'on souhaite obtenir.

Le thé jaune et le thé sombre

Ces qualités de thés sont obtenues grâce à un procédé de torréfaction et de sudation qui entraîne une fermentation différente de celle des thés noirs. La torréfaction se fait à l'étuvée dans des bassines recouvertes de paille. Cette forme de cuisson est indispensable car les feuilles utilisées sont plus âgées donc peu humides. Un premier roulage est effectué, les feuilles sont recouvertes d'une toile humide pour conserver un degré hygrométrique de 85. La sudation dure environ 24 heures à l'issue desquelles est effectué un autre roulage puis une rapide dessiccation. L'épaisseur du tas, la durée de sudation donneront des thés jaunes ou sombres.

• les thés jaunes sont des thés très rares dont la fermentation est aussi courte que celle d'un thé vert, mais répétée plusieurs fois. Ils se présentent toujours en feuille entière.

• pour fabriquer des thés sombres, il faut prélever sur des ramilles très mûres (quand le bourgeon terminal des pousses devient dormant) un pekoe et quatre ou cinq feuilles. La feuille peut être entière ou compressée. Les thés sombres se bonifient avec le temps, ils servent à la fabrication des thés en brique.